Maximálna trvanlivosť húb kráľovských trúb (Pleurotus eryngii)

Doba skladovania húb kráľovských trúbok závisí od skladovacích podmienok a úprav po zbere. Nižšie sú uvedené optimalizované protokoly podporované štúdiami o konzervácii potravín (IFT, 2022) a smernicami USDA:

1. Štandardné chladenie

• Teplota: 0–2 °C (±0,5 °C)
• Vlhkosť90 – 95 % relatívnej vlhkosti
• BaleniePerforované polyetylénové vrecká (5 – 8 otvorov/cm²)
• Trvanlivosť:
  • Celé huby: 12–14 dní (úbytok hmotnosti <3 %)
  • Plátky húb7–9 dní (kontrolovaný počet mikróbov <10⁴ CFU/g)

Kľúčový faktorKoncentrácia CO₂ ≤ 2000 ppm na zabránenie anaeróbneho dýchania.

2. Balenie v modifikovanej atmosfére (MAP)

• Zloženie plynu: 5 % O2 + 10 % C02 + 85 % N2
• Typ filmuBOPP/PE laminovaná fólia (OTR: 3000–4000 cm³/m²·24h·atm)
• Trvanlivosť:
  • 18–21 dní (bez viditeľného hnednutia alebo slizkosti)
  • Aktivita polyfenoloxidázy znížená o 65 %

ValidáciaTesty ATP bioluminiscencie potvrdzujú čerstvosť (RLU <800).

3. Vákuové predchladenie + mrazenie

• PredchladenieZnížte teplotu jadra na 4 °C do 30 minút
• Mrazenie: IQF pri -35 °C → Skladovanie pri -18 °C
• Trvanlivosť:
  • 10–12 mesiacov (zachovanie textúry > 80 %)
  • Žiadna významná strata živín (bielkoviny ≥92 %, polysacharidy ≥88 %)

Kontrola kvalityBlanšírovanie (95 °C/2 min) pred zmrazením inhibuje enzymatické hnednutie.

4. Technológia jedlých náterov

• Vzorec náteru: 1,5 % chitosanu + 0,2 % nano-SiO₂
• Výhody:
  • Odkladá otvorenie uzáveru o 5–7 dní
  • Znižuje frekvenciu dýchania o 40 %
  • Zachováva si pevnosť (prepichovacia sila ≥12 N)