Číňan
Pred skladovaním, prepravou a spracovaním zozbieranej zeleniny je potrebné rýchlo odstrániť teplo z poľa a proces rýchleho ochladenia jej teploty na stanovenú teplotu sa nazýva predchladenie. Predchladenie môže zabrániť zvýšeniu teploty skladovacieho prostredia spôsobenému respiračným teplom, čím sa znižuje intenzita dýchania zeleniny a znižujú sa pozberové straty. Rôzne druhy a odrody zeleniny vyžadujú rôzne teplotné podmienky predchladenia a vhodné metódy predchladenia sa tiež líšia. Aby sa zelenina predchladila včas po zbere, je najlepšie to urobiť na mieste pôvodu.
Metódy predchladenia zeleniny zahŕňajú najmä:
1. Prirodzené predchladenie umiestni zozbieranú zeleninu na chladné a vetrané miesto, aby sa prirodzeným odvodom tepla z produktov dosiahol účel chladenia. Táto metóda je jednoduchá a ľahko sa ovláda bez akéhokoľvek vybavenia. Je to relatívne uskutočniteľná metóda v miestach so zlými podmienkami. Táto metóda predchladenia je však obmedzená aktuálnou vonkajšou teplotou a nie je možné dosiahnuť teplotu predchladenia požadovanú pre produkt. Okrem toho je čas predchladenia dlhý a účinok slabý. Na severe sa táto metóda predchladenia zvyčajne používa na skladovanie čínskej kapusty.
2. Predchladenie chladiaceho zariadenia (predchladiaca miestnosť) ukladá zeleninu zabalenú v baliacich boxoch do chladiaceho zariadenia. Medzi stohmi by mala byť medzera v rovnakom smere ako výstup vzduchu z vetracieho komína chladiaceho zariadenia, aby sa zabezpečilo, že teplo z produktov bude odvádzané plynulým prúdením vzduchu. Pre dosiahnutie lepšieho predchladzovacieho účinku by prietok vzduchu v sklade mal dosiahnuť 1 – 2 metre za sekundu, ale nemal by byť príliš veľký, aby sa predišlo nadmernej dehydratácii čerstvej zeleniny. Táto metóda je v súčasnosti bežnou metódou predchladzovania a možno ju použiť na všetky druhy zeleniny.
3. Chladič s núteným prúdením vzduchu (chladič s rozdielnym tlakom) slúži na vytvorenie prúdenia vzduchu s rôznym tlakom na oboch stranách stohu baliacich boxov obsahujúcich produkty, takže studený vzduch je pretláčaný cez každý baliaci box a obchádza každý produkt, čím odvádza teplo z produktu. Táto metóda je približne 4 až 10-krát rýchlejšia ako predchladenie v chladiacom sklade, pričom predchladenie v chladiacom sklade dokáže teplo produktu vyžarovať iba z povrchu baliaceho boxu. Táto metóda predchladenia je použiteľná aj pre väčšinu zeleniny. Existuje mnoho metód núteného vetrania. Metóda tunelového chladenia sa už mnoho rokov používa v Južnej Afrike a Spojených štátoch. Po rokoch výskumu vedeckých a technických pracovníkov Čína navrhla jednoduché zariadenie na predchladenie s núteným vetraním.
Konkrétna metóda spočíva v umiestnení produktu do krabice s jednotnými špecifikáciami a jednotnými vetracími otvormi, stohovaní krabice do obdĺžnikového stohu, ponechaní medzery v pozdĺžnom smere stredu stohu, pevnom zakrytí oboch koncov stohu a vrchu stohu plátnom alebo plastovou fóliou, ktorej jeden koniec je spojený s ventilátorom na odsávanie, takže medzera v strede stohu vytvára zónu zníženia tlaku, ktorá núti studený vzduch na oboch stranách nekrytej plátna vstupovať do zóny nízkeho tlaku cez vetrací otvor v krabici. Teplo v produkte sa odvádza z oblasti nízkeho tlaku a potom sa ventilátorom odvádza do stohu, aby sa dosiahol efekt predchladenia. Táto metóda musí dbať na primerané stohovanie obalov a primerané umiestnenie plátna a ventilátora tak, aby studený vzduch mohol vstupovať iba cez vetrací otvor na obale, inak sa nedá dosiahnuť efekt predchladenia.
4. Vákuové predchladenie (vákuový chladič) spočíva v umiestnení zeleniny do uzavretej nádoby, rýchlom odsávaní vzduchu z nádoby, znížení tlaku v nádobe a ochladení produktu v dôsledku odparovania povrchovej vody. Pri normálnom atmosférickom tlaku (101,3 kPa, 760 mm Hg*) sa voda odparuje pri 100 ℃ a keď tlak klesne na 0,53 kPa, voda sa môže odpariť pri 0 ℃. Keď teplota klesne o 5 ℃, odparí sa približne 1 % hmotnosti produktu. Aby zelenina nestratila príliš veľa vody, pred predchladením ju postriekajte vodou. Táto metóda je vhodná na predchladenie listovej zeleniny. Okrem toho sa pomocou vákua môže predchladiť aj špargľa, huby, ružičkový kel a fazuľa. Metóda vákuového predchladenia sa dá realizovať iba so špeciálnym vákuovým predchladiacim zariadením a investícia je vysoká. V súčasnosti sa táto metóda používa hlavne na predchladenie zeleniny určenej na export do Číny.
5. Predchladenie studenou vodou (hydrochladič) spočíva v postrekovaní zeleniny ochladenou vodou (s teplotou čo najbližšie k 0 ℃) alebo ponorení zeleniny do tečúcej studenej vody na dosiahnutie účelu ochladenia. Pretože tepelná kapacita vody je oveľa väčšia ako tepelná kapacita vzduchu, metóda predchladenia studenou vodou s použitím vody ako teplonosného média je rýchlejšia ako metóda predchladenia ventiláciou a chladiacu vodu je možné recyklovať. Studená voda sa však musí dezinfikovať, inak sa produkt kontaminuje mikroorganizmami. Preto by sa do studenej vody mali pridať dezinfekčné prostriedky.
Zariadenie na metódu predchladenia studenou vodou je vodný chladič, ktorý by sa mal počas používania často čistiť vodou. Metóda predchladenia studenou vodou sa môže kombinovať s pozberovým čistením a dezinfekciou zeleniny. Táto metóda predchladenia je vhodná najmä pre plodovú zeleninu a koreňovú zeleninu, nie však pre listovú zeleninu.
6. Kontaktné predchladenie ľadom (Ice Injector) je doplnkom k iným metódam predchladenia. Spočíva v umiestnení drveného ľadu alebo zmesi ľadu a soli na vrch zeleniny v baliacom kontajneri alebo v aute či vlaku. To môže znížiť teplotu produktu, zabezpečiť čerstvosť produktu počas prepravy a tiež zohrať úlohu predchladenia. Táto metóda sa však môže použiť iba pre produkty, ktoré prichádzajú do kontaktu s ľadom a nespôsobia ich poškodenie. Napríklad špenát, brokolica a reďkovka.
Čas uverejnenia: 3. júna 2022